材料 #

<野菜>

菜の花(あまり開いていない)
れんこん
ごぼう
人参
きぬさや
たけのこ(湯煮をしたもの)

<さかな>

皮付きのさわら（大きくない）
えび (外国産×、日本のもの芝えびとか・○) 形がないようなものは×
イカ (けんざき×こうらいか、)
あなご (焼あなご）

<その他>

干しいたけ（13時間以上水に漬ける)
さんしょうの葉があれば
高野豆腐 (3時間以上水に漬ける)
つくしかあれば（春なら）
紅しょうが

酢飯 #

1カップ　酢
3カップ　さとう
大2　塩

ごはん 1升
昆布 1枚

昆布を入れて炊く
炊きたてを合わせる（卓上サーキュレーターを当てながら）（砂糖が多いので先に合わせ酢にご飯を3分の1入れて砂糖を溶かす）

細かく切った具を混ぜる

ばらずしの具 #

まず、具から作る（重要）

① ごぼう・たけのこ・人参にカは 一緒にたく(但し人参はうすく切って火に通すくらい、煮すぎない)

酢さかなは、魚に塩をして色をかえてから酢を入れる よくまぜて塩が全体にいきわたるように。（これ、漬けるのに2日くらいかかります）

②干ししいたけは別に甘からくたく。取り出して切る。

えび、いかをそれぞれ茹でる。

③ れんこんは(酢1.51)ふっとうさせた中にうすく切って入れおいておく。歯ごたえが残るように茹でる。

④あなごはフライパンでも何でもよいので、さとうとしょう油のつけ焼き、 先に焼いておけば、野菜をたくときにからめられる。

⑤ その他野菜などは色が変わるので煮すぎず、ひき上げて茹でただし汁につける。

➅きぬさや、菜の花、つくしをそれぞれ茹でる。